Cuando el frío comienza a sentirse en las calles de Puno, una olla de chairo humeante devuelve el calor a la mesa. Su aroma a hierbabuena, chuño y carne cocida lentamente anuncia uno de los sabores más representativos de la cocina altiplánica.
El chairo puneño es una sopa sustanciosa preparada con ingredientes andinos como el chuño, la papa, las habas y el trigo. A ellos se suman diferentes carnes, verduras y hierbas aromáticas que le proporcionan su particular consistencia.
¿Qué es el chairo puneño?
El chairo es una sopa tradicional consumida en diferentes zonas de los Andes. En Puno forma parte de una cocina vinculada con el clima, las labores diarias y los productos cultivados o conservados por las familias altiplánicas.
Uno de sus ingredientes fundamentales es el chuño, obtenido mediante un proceso ancestral de deshidratación de la papa que aprovecha las bajas temperaturas de los Andes. Su incorporación aporta consistencia y un sabor característico.
La receta no es completamente uniforme. Las carnes, los granos y las verduras pueden variar según la provincia, la temporada o la tradición de cada familia.
Ingredientes del chairo puneño
Esta preparación rinde aproximadamente entre 10 y 12 porciones.
- 500 gramos de carne de res cortada en trozos
- 500 gramos de carne de cordero cortada en trozos
- 200 gramos de chalona picada
- 250 gramos de rachi limpio y picado, opcional
- 500 gramos de chuño negro
- 3 papas blancas cortadas en bastones
- 1 zanahoria cortada en bastones
- 1 taza de habas verdes peladas
- ½ taza de trigo
- 1 taza de zapallo rallado
- ½ taza de poro picado
- 1½ tazas de apio picado
- 1 cebolla picada
- 1 diente de ajo molido
- 6 ramas de hierbabuena
- 4 cucharadas de perejil picado
- ¼ de taza de aceite
- ½ cucharadita de comino
- 5 litros de agua hirviendo
- Sal al gusto
Cómo preparar chairo puneño paso a paso
1. Preparar el chuño
Un día antes de cocinar, coloca el chuño en un recipiente con abundante agua y déjalo remojar durante toda la noche.
Al día siguiente, pélalo y tritúralo ligeramente. Colócalo en un colador y enjuágalo varias veces con agua fría hasta que el líquido salga limpio. Después, escúrrelo y resérvalo.
2. Preparar el aderezo
Calienta el aceite en una olla grande. Agrega la cebolla y cocínala hasta que se vuelva transparente.
Incorpora el ajo, el comino, el zapallo rallado y una pequeña cantidad de sal. Cocina durante aproximadamente tres minutos, removiendo para evitar que el aderezo se queme.
3. Cocinar las carnes
Vierte los cinco litros de agua hirviendo. Agrega el trigo, el rachi —si decides utilizarlo— y la carne de res.
Cocina durante 30 minutos a fuego medio. Después, incorpora la carne de cordero y continúa la cocción durante otros 30 minutos.
Añade la chalona y cocina durante aproximadamente 20 minutos más. Prueba el caldo antes de agregar más sal, pues la chalona ya contiene una cantidad importante.
4. Incorporar las verduras
Agrega las papas, la zanahoria, el poro y el apio. Cocina hasta que las verduras comiencen a ablandarse.
Incorpora las habas, el chuño y las ramas de hierbabuena. Remueve suavemente y cocina a fuego medio hasta que la sopa adquiera una consistencia ligeramente espesa.
5. Dejar reposar y servir
Rectifica la sal, retira las ramas de hierbabuena y apaga el fuego. Tapa la olla y deja reposar el chairo durante 10 minutos.
Sirve bien caliente y añade perejil picado. También puede acompañarse con habas tostadas.
El chairo puneño y la memoria de la cocina altiplánica
En una mañana fría, después de volver del campo o de una extensa jornada de trabajo, el primer cucharón de chairo representa mucho más que alimento. El vapor cubre por un instante el rostro del comensal mientras el chuño, las carnes y las hierbas devuelven calor al cuerpo.
Esta escena, repetida en numerosos hogares, explica por qué el plato permanece vigente. El chairo reúne productos locales, conocimientos de conservación y recetas transmitidas de generación en generación.
Cada familia puede guardar una variante propia. Algunas emplean cordero; otras prefieren chalona, cecina, mote o diferentes verduras. Esa diversidad no disminuye su valor: demuestra que la cocina tradicional se mantiene viva.
Preparar chairo puneño es reconocer una parte de la identidad gastronómica del Altiplano. Te invitamos a leer más sobre la cocina de Puno y a compartir esta receta para que sus sabores continúen pasando de una generación a otra.
¿Qué es el chairo puneño?
Es una sopa tradicional de la gastronomía altiplánica elaborada principalmente con chuño, carnes, papas, habas, trigo, verduras y hierbas aromáticas.
¿Cuál es el ingrediente principal del chairo?
El ingrediente que le proporciona su identidad y consistencia característica es el chuño, una papa deshidratada mediante un procedimiento tradicional andino.
¿Qué carnes lleva el chairo puneño?
Puede prepararse con carne de res, cordero, chalona o cecina. Las combinaciones y cantidades cambian según la localidad y la receta familiar.
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