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mayo 6, 2021
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Uchuñari: El secreto del mejor café del mundo

En el distrito de Putina Punco (Sandia) existen unos animalitos llamados Coatíes o más conocido como “Uchuñari”, los cuales son de color obscuro, con una cola larga y un hocico en punta. Los Uchuñaris comen la cereza, es decir, el fruto de café cuando está de color rojizo (inmaduro).

Su proceso es muy peculiar, ya que pasa por el sistema digestivo de los Coatíes, estos animalitos escogen los mejores granos de café para comérselos, lo cual ayuda a tener una fermentación más rápida e intensa, procesando así la pulpa, botando la semilla del café cuando defecan.

Después del acto, se lava bien las semillas y se las pone a secar para posteriormente pelarlas, las semillas expulsadas por el animal todavía están rodeadas por un pergamino, una cáscara que las protegen naturalmente.

Posterior al secado se retira esta cáscara para ser tostada, en este proceso el café alcanza temperaturas muy altas, suficientes para matar todas las bacterias que hubiesen podido quedar en el café luego de haber pasado por el sistema digestivo del Uchuñari.

Actualmente, a los Uchuñaris se los tiene en galpones, especie de jaulas, donde al retirarlos del cautiverio los sueltan en las chacras de café y ellos mismos escogen el mejor fruto y se lo comen. Sin embargo no logran comer grandes cantidades, comen un aproximado de 200 a 250 gramos al día.

Cuando se está tostando el café se puede sentir olores parecidos a las hortalizas. Cuando el café está en el sistema digestivo del animal tiene definitivamente contacto con los ácidos que a su vez están procesando frutas y el mismo mucílago del café, esto genera cambios en las enzimas que luego son sentidos en el sabor, así se encuentran menos ácidos y con nuevos aromas.

Algunas fuentes mencionan al hijo del caficultor, Luciano Sacaca de utilizar esta técnica, quien encontró a 3 Coatíes que resultaron ser aficionados al café cereza maduro y haciendo analogía con el Kopi luwak comenzaron a recolectar las heces y a preparar el café logrando obtener 250 kilos y fue vendido un quintal para Inglaterra en mil 380 dólares.

TUNKI EL MEJOR DEL MUNDO

El Perú es actualmente el primer productor y exportador del mejor café orgánico a nivel mundial, considerado así por estar libre de pesticidas y de abonos artificiales; café Tunki es el nombre de este café, además de ser el principal abastecedor de EE.UU. y ser producido en la provincia de Sandia, en el distrito de Putina Punco (Puno).

Es de esta manera como el nombre de Puno y Sandia llegaron no sólo a la capital del Perú, sino que cruzó fronteras y ha sido reconocido mundialmente como el productor del café más delicioso y puro del mundo.

El café Tunki ganó el nombre del mejor café orgánico del mundo en el certamen anual de la Asociación de Café Especial de América (SCAA), donde participaron 30 catadores de café para certificar la mejor calidad en producción a nivel mundial.

Este concurso se llevó a cabo en California, donde los catadores dieron como ganador al café puneño entre 139 cafés especiales de 25 países considerados potencias cafetaleras venciendo a importantes productores del grano como Colombia, Guatemala y Kenia y obteniendo así el premio como el “mejor café especial del mundo”

El café Tunki tiene nombre y le pertenece a Wilson Sucaticona Larico, un humilde productor de origen aymara, que su café fue seleccionado para representar al Perú en el certamen mundial de la SCAA debido a su extraordinario y exótico sabor.

Wilson Sucaticona es uno de los productores de las cooperativas de CECOVASA la cual fue fundada en 1970 por cinco cooperativas que se unieron para exportar directamente, logrando mejores precios y compartiendo costos, ahora cuenta con ocho cooperativas que agrupan a 4 mil 864 productores de la Central de Cooperativas de los Valles de Sandia en Puno.

EXPORTACIÓN

Tres empresas japonesas que importan el café especial que se produce en diversas partes del mundo han expresado su interés por adquirir la producción de Wilson Sucaticona, que se produce en la localidad de Tunkimayo (Puno) y que recientemente consiguió el título de Mejor Café Especial del Mundo por la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA).

Actualmente, este laureado producto se exporta al Reino Unido, Estados Unidos y España. Todo depende del precio que estén dispuestos a pagar.El máximo precio que fue conseguido para esta variedad de café es de 500 dólares por quintal (cada quintal tiene unos 46 kilos) y el más bajo ha llegado a 350 dólares.

PREMIO

Wilson Sucaticona, fue quien se llevó este importante reconocimiento por el sabor y el aroma de sus granos. La distinción se realizó en la Vigésima Segunda Feria de la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA), imponiéndose el café puneño ante otras 139 muestras.

Alcanzó su más alto precio de venta en el mercado de Europa y se cotizó en mil dólares americanos por quintal, en el marco de su participación en la feria de degustación organizada por la Asociación Europea de Cafés Especiales (SCAE), en Londres (Inglaterra).

El Café Tunki ocupó el primer puesto en el VIII Concurso Nacional de Cafés de Calidad y fue premiado en Expocafé 2012, celebrada en Lima en octubre. En 2007 y 2008 había recibido varios galardones de parte de diferentes cooperativas agrarias y del entonces Ministerio de Agricultura.

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